茶喝得多了，總會感知出一些與眾不同的茶，喝茶時難免會有這樣的疑惑：為什么有些茶聞起來很香，但喝起來卻沒有那么香？

這種情況在喝茶時總是會遇到，尤其是在喝兩款或多款茶品的時候，有了對比就更加明顯。

有些茶聞一下香氣直通天靈蓋，但喝起來卻沒有那么濃的香氣，有的甚至還有些苦澀，這到底是怎么回事呢？

其實這是正常的，所謂聞香品茶，這“聞”和“品”本就是兩個體系。

因為香氣主要是通過嗅覺的方式被我們感知，而入口的茶湯則是靠味覺傳達的感受，茶色靠看，茶香靠聞，茶味靠喝的。

茶的香氣的強弱，主要就取決于茶中芳香物質(zhì)的釋放程度。

有些茶在沖泡的時候，能融入茶湯之中的芳香物質(zhì)是有限的，另外大多數(shù)的芳香物質(zhì)遇到高溫就馬上釋放出來了。

這種茶若是想體會茶的香氣，聞到的比喝到的香更濃。而且，不同的聞香方式還可以讓人感受到茶香不一樣的魅力（如熱嗅、冷嗅等）。

從芳香物質(zhì)的釋放我們就知道，融入茶湯的香和沒融入的是兩個陣營，有些茶是聞著不香喝著香，這就是和上面我們說的相反的情況，即融入茶湯的芳香物質(zhì)更多。

我們平時喝茶時，茶的香氣通常分兩種，一種是“面香”，一種是“落水香”。

“面香”顧名思義就是面兒上有味，內(nèi)里沒有，即我們文中說的有香沒湯，香氣只流于表面；而“落水香”則是聞著也香，喝著也香。

產(chǎn)生這兩種情況的原因較為復雜，但主要是制作工藝的影響，與原料也有一定關系。

茶葉中的各種芳香物質(zhì)各有各的香氣特點，鮮葉中大量存在的是順式青葉醇，有濃厚的青草氣。

制成綠茶以后，以含吲哚、紫羅酮類化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物為主；制成紅茶以后，以沉香醇及其氧化物、已烯醇、水楊酸甲酯、乙酸等為主，茶葉中香氣物質(zhì)。

除了上面介紹的芳香物質(zhì)以外，某些氨基酸及其轉(zhuǎn)化物，氨基酸與兒茶素鄰醌作用的產(chǎn)物都具有某種茶香。

上述這些芳香物質(zhì)沸點差異很大，低的只有幾十度至100℃多，高的有200℃多。

例如占鮮葉芳香物質(zhì)60％的青葉醇，具有強烈的青臭氣，但由于青葉醇沸點只有157℃，高溫殺青時，絕大部分揮發(fā)散失。

而高沸點的芳香物質(zhì)，如沉香醇（即芳樟醇），香葉醇、苯乙醇、茉莉酮酸、香葉酯等就保留較多，從而使茶葉形成特有的清香，花香和果香等等。

因為沸點差異大，所以有些低沸點香氣物質(zhì)在遇到熱水沖泡時，就散失了，而一些高沸點物質(zhì)卻得以保留在茶湯中。

但是如果出現(xiàn)工藝或存儲不當?shù)仍?，就有可能使本應存在于茶湯中的香氣物質(zhì)被破壞，或無法形成，使品飲者在感官上無法感知“湯含香”。

搞明白了茶有香沒湯的原因，有些茶友對茶香的產(chǎn)生還是有著大大的疑惑，那么茶葉中的香氣都受到哪些因素的影響呢？接下來就深入了解一下茶葉中的香氣吧！

茶樹品種不同，香氣呈現(xiàn)有差異

茶葉香氣形成的基本因素是香氣物質(zhì)在茶樹體內(nèi)的生物合成。

對茶葉香氣起重要作用的芳香醇類和萜烯醇類化合物作為香氣的前身存在于茶樹的鮮葉中。這些物質(zhì)在加工過程中不斷釋放形成游離態(tài)的香氣。

茶樹的品種就與這些香氣前身的種類、比例和含量密切相關。所以不同種類茶樹的鮮葉制成的茶葉，在香氣風格上就存在較大的差異。

而茶樹品種不同，也就會使得茶葉香型和香氣成分有明顯差別。

加工方式對茶葉的香氣有影響

加工方法對茶葉香氣也是有很大影響的，主要表現(xiàn)在：

(1)鮮葉中香氣前身在酶解后游離香氣成分的釋放(這也是最主要的方面)。

(2)鮮葉中某些化合物氧化、降解后產(chǎn)生香氣物質(zhì)(如氨基酸、類胡蘿卜素、兒茶多酚等)。

(3)茶葉對外源性香氣物質(zhì)的吸附。

有研究人員就曾在闡述紅茶加工中香氣形成的機理時指出，萎凋是奠定紅茶香氣形成的基礎，揉捻、發(fā)酵是紅茶香氣形成的關鍵，干燥是紅茶香氣形成的重要工序。

還有研究對曬干、烘干、炒干、紅外干燥四種干燥方式以及高低兩種溫度為條件做了實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，干燥方法和溫度不同，茶葉香味也就不同。

曬干的茶入口較緩和，但回味帶澀，日曬氣重；

烘干的鮮醇尚濃，栗香帶甜且飽滿；

炒干的味尚濃帶苦，有栗香；

紅外干燥的味醇尚濃甜爽、栗香有甜感。

高溫干燥的茶，味較鮮爽，香較飽滿帶甜；

低溫干燥的茶，味稍苦澀，香稍低。

這些研究也證實了，加工環(huán)節(jié)對茶葉香氣的影響也是十分重大的。除此之外，加工中茶葉吸附了外部香氣物質(zhì)，也會使茶葉具有獨特的香氣。

比如煙熏茶在加工時有煙熏干燥工藝，使茶葉具有悅鼻煙香；用茉莉花、柚花與茶葉窨制，形成茉莉花茶、柚子花茶等。

采摘季節(jié)、溫度對茶香的影響

我國長江以南大部分茶區(qū)四季分明，有春、夏、秋茶之分。一般來說，春茶品質(zhì)最好，秋茶次之，夏茶品質(zhì)最差。這方面也同樣會在香氣品質(zhì)上體現(xiàn)。

與茶葉香味有密切關系的氨基酸含量與氣溫高低呈顯著的負相關。隨著氣溫的升高，茶葉中的氨基酸含量減少，香氣降低。

在一定溫度范圍內(nèi)，氣溫較低時，有利于蛋白質(zhì)、氨基酸等化合物的合成。當氣溫過高時，氨基酸分解速度加快，積累量減少。

當然，氣溫對茶樹體內(nèi)物質(zhì)代謝的影響不僅僅是氨基酸，對其他物質(zhì)的影響也是相當明顯的。

例如具有清香的戊烯醇、乙烯醇在氣溫較低時形成較多，所以春茶含量高于夏茶，使得春茶具有了更好的嫩鮮香氣和醇爽滋味。

其他因素

影響茶葉香氣的因素很多，而且十分復雜。

除了上述幾大類原因，還有如氣象原因中的日照長度、濕度大小、降水量；加工過程中各道工序的影響；以及包裝材料、貯藏條件和時間對保存茶葉香氣的作用等，都會對茶葉的香氣產(chǎn)生很大影響。