日光萎凋

　　曬青~故名思意它的特點(diǎn)就在于曬,但從別的茶類也里有"曬青"這一名詞,如烏龍茶的一道萎凋工序（曬青）,俗稱“開青”萎凋曬青和滇南曬青毛茶本質(zhì)上很大的區(qū)別,烏龍茶日光萎凋(曬青)一個(gè)是利用日光在殺青前走水分,讓其水分下降到一定的程度以便搖青時(shí)提供良好的條件，適但的日光曬青后還要移到陰涼的室內(nèi)進(jìn)行涼青，以散發(fā)茶也的熱氣，使茶葉和梗內(nèi)的水分重新分布，俗稱“回陽”。所以烏龍茶的曬青與普洱茶的曬青有著本質(zhì)上的不同，普洱茶之中提倡的曬青是茶葉最后一步驟~干燥工序，而恰好相反的烏龍茶之中提到的曬青是在制茶開始前的萎凋工序。但據(jù)筆者所了解目前還有許多消費(fèi)群體對(duì)于這概念還是很糢糊，于是筆者以曬青一詞作為主題更進(jìn)一步地談到普洱茶曬青毛茶的初制工藝做為詳述，好讓廣大的愛好者對(duì)此更進(jìn)一步的了解曬青毛茶的制程。

　　滇南曬青茶殺青

　　在早些前我國(guó)有很多偏遠(yuǎn)地區(qū)因?yàn)樨毨Ф谥撇璧募夹g(shù)上還是很落后，但這些貧困地區(qū)（山區(qū)）茶葉還是他們生活不可分割的一部份，在這些地方通常制茶往往只能依靠自家里唯一的一口鐵鍋來進(jìn)行茶葉的處制，每家沒戶里的鐵鍋大小不一，從投下的鮮葉數(shù)量也沒標(biāo)準(zhǔn)，通常2~4公斤，農(nóng)民們憑著自己的智慧衡量著鐵鍋的大小來調(diào)整投葉量，殺青的溫度和鐵鍋的溫度也是憑著感覺和經(jīng)驗(yàn)來決定！至于有些茶葉芽葉肥大含水量高要做到殺青時(shí)要?dú)驓⑼?，鐵鍋殺青必需翻葉均勻以防莖葉夾混產(chǎn)生煙焦現(xiàn)象。這問題在農(nóng)民腦子里毫無標(biāo)準(zhǔn)也沒準(zhǔn)確的概念，所以導(dǎo)致了現(xiàn)在的滇南曬青茶毛料品質(zhì)上參差不齊。

　　揉捻

　　現(xiàn)在主要量產(chǎn)的還是要使用大、中、小各類型的揉捻機(jī)，但是在滇南大部分茶區(qū)還是用手進(jìn)行揉捻，特別目前上流行“脬條”行的茶條，因其外表看起來粗壯肥大，壓起餅來外表美觀，但是“脬條”茶的茶味欠缺，茶質(zhì)稍薄。茶青一般機(jī)揉或手揉后不抖散葉會(huì)堆到第二天曬，這對(duì)于消除粗老青臭為作用很好，適當(dāng)堆積，很好的形成醇厚的滋味和橙黃的湯色。對(duì)于粗老大葉要再復(fù)揉一次，使條索緊結(jié)和色澤油亮。

　　曬干

　　最后一道工序就是把茶葉均勻薄攤開在水泥場(chǎng)或竹蔑上曬干（干燥）中途要翻勻1~2次，使水分失水平衡，在不能利用陽光時(shí)，例如雨季曬干有困難，為了不讓茶葉產(chǎn)生發(fā)酵酸餿霉變，只能依靠土烘房，有些沒建烘房的只能用柴火烤干，如果柴火烤干的茶會(huì)有一股煙熏味！

　　曬青毛茶

　　滇南曬青毛茶是云南省最傳統(tǒng)的茶類之一，經(jīng)過篩選分級(jí)主要用作各類緊壓茶的原料，所以坊間稱之為“散茶”，滇南曬青毛茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，白毫顯露，色澤深綠油亮，外形粗壯肥大，香濃味醇，收斂性強(qiáng)，耐沖泡，湯色金黃明亮，葉底肥厚富有韌性。

　　云南曬青毛茶是茶葉初加工后的的叫法（有稱曬青綠茶或滇青），是云南大葉種茶樹鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，采用太陽光曬干而成的毛茶。曬青毛茶是制作普洱茶的初級(jí)原料。無論是傳統(tǒng)普洱茶還是現(xiàn)代普洱茶，甚至深加工普洱茶產(chǎn)品，曬青毛茶是普洱茶從鮮葉到成品的加工過程中的必經(jīng)之形態(tài)，曬青工藝之于普洱茶具有不可替代性。