紅茶也是我國六大茶類中重要組成部分。2019年，我國紅茶產(chǎn)量30.72萬噸，同比增長17.29%，占茶葉總產(chǎn)量11%。

萎凋

萎凋是紅茶加工的第一道工序，即將采回的茶鮮葉進行薄攤，散失一部分水分的工藝處理過程，萎凋與后續(xù)的制茶工序以及茶葉品質關系密切，在萎凋過程中，發(fā)生一系列代謝物質變化，為紅茶品質的形成奠定了物質基礎。

如何通過改善加工工藝，有效提高紅茶品質？研究者在萎凋中給鮮葉補充不同的光（紫外光、黃光、藍光、橙光、白光（對照）、紫光、紅光、青光、綠光），發(fā)現(xiàn)不同光質萎調對紅茶的品質有明顯的影響。

感官審評結果

不同光質萎雕對紅茶香氣和滋味影響尤為明顯，黃光、紅光、橙光處理的紅茶甜香高而持久，滋味鮮醇，品質最優(yōu)，其次是藍光、紫外光、紫光和青光處理的紅茶，各處理都明顯優(yōu)于不照光和對照處理，綠光處理不利于紅茶品質，香味為青氣味。

品質成分分析結果

黃光、紅光、橙光處理的紅茶氨基酸、茶黃素、兒茶素含量都比對照顯著升高，可溶性糖含量也比對照有不同程度的升高，茶多酪的含量與對照差異不顯著，使這些處理在滋味品質上表現(xiàn)出了更鮮爽、濃醇的特征。綠光處理氨基酸含量與對照相比顯著下降，可溶性糖、茶多酪與對照差異不顯著。

主要參考（來源）文獻：

張貝貝.不同光質萎凋對紅茶品質的影響[D].華中農業(yè)大學,2013.

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紅茶萎凋時間和標準

紅茶萎凋的時間為4~8小時，萎凋葉含水率以60~64%為適度標準，萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢松散，葉表光澤消失，葉色轉暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。

我國紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種，三種紅茶的制法大同小異，都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個步驟。

其色香味的形成都是相似的化學變化過程，只不過在變化的條件、程度上有一定的差異而已。

蔞凋是紅茶初制的第一道工序，就是鮮葉通過一段時間的失水過程，讓一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀態(tài)的過程。

經(jīng)過萎捅處理，水分被適當?shù)卣舭l(fā)，葉片變得柔軟，韌性得到增強，從而便于造形。另外，這一過程中，茶葉的青草味隨之消失，茶葉的清香被顯露出來，這是紅茶香氣形成的重要加工階段。

萎凋的方式：室內自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內自然萎凋。

通常這道工序大都是在傍晚開始，一直要持續(xù)到凌晨，萎凋時間一般根據(jù)葉子老嫩程度在4到8小時之間，萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。

萎凋的時間是要依照采摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度來決定的，時間的把握是需要長期經(jīng)驗的積累才能掌握的一門技術。

在這個過程中制茶師傅們要每隔半小時左右觀察鮮葉的變化，并抖翻鮮葉以保證鮮葉萎凋時受熱的均勻度，期間制茶師傅們要集中精力仔細觀察鮮葉變化。

如果稍不留神延誤抖翻時間，鮮葉很容易就會被萎老或者萎焦，導致整槽的茶葉不能使用，造成嚴重的經(jīng)濟損失，而抖翻茶葉的力度和動作都是有講究的，要動作幅度大小盡量保持一致，每次抖翻的面積要均勻，這也是考驗制茶師傅們耐心和細心的一項工作。

萎凋的三種方式

1、自然萎調-將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處進行；

2、萎凋日光萎調-將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋萎；

3、凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進行萎凋。

萎凋不足以及過度產(chǎn)生的影響

萎凋不足，葉質硬脆，揉捻時芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重。

萎凋過度，芽毫枯焦，葉質干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。

萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。

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